１．土佐あかうしとは

 

日本の肉用牛である和牛４品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）のうち、高知県内でしか改良されていない褐毛和種・高知系の通称。高知県内では土佐褐毛牛とも呼ばれています。公益社団法人全国和牛登録協会が行う子牛登記ならびに血統登録事業によって一頭一頭が血統管理され、改良がすすめられています。

特に牛肉流通においては高知県産褐毛和種として土佐和牛「土佐あかうし」で流通しています。
　

２．土佐あかうしの歴史

 

明治時代のなかばから九州方面より移入された褐毛の牛は、性質温順しかも動作機敏、暑さ、粗食に耐え、使役牛として在来牛に遙かに勝るということで、本県の水稲二期作地帯の農家は競って飼養しはじめました。

その褐色の被毛をもつ牛の中でも、目の周囲、鼻、蹄等が黒い「毛分（けわけ）牛」が特に好まれ、こだわりをもって育てられてきました。機敏で作業能力高く、愛くるしく品位に富んでいるという特徴だけでなく、肉質等が良好であったことがその理由とされています。

この牛の特徴を生かした品種化のため、大正７年の畜牛改良３０年計画により、県内の集団内の牛から優秀な個体を選抜するという閉鎖育種の手法で改良がすすめられました。そして昭和１９年に「褐毛和種」として認定されました。（「黒毛和種」「無角和種」も昭和１９年に認定。「日本短角種」は昭和２０年に認定。）

昭和３０年代後半以降は、和牛の価値がそれまでの使役用から肉用へと転換したことから、次第に産肉能力を主体とした改良がすすめられており、現在の土佐あかうしができあがりました。
　

３．土佐あかうしの特徴

 

「褐毛和種」には熊本系と高知系がありますが、同じ褐毛和種である熊本系とは毛色において特徴が異なります。高知系については褐色の被毛に、目の周囲、まつげ、鼻、蹄、角先や尾っぽの先などが黒いことが特徴であり、チャームポイントとなっています。

その愛くるしい表情と美しい被毛は、シバ草地での放牧風景に映え、放牧場では子育て上手な母牛に子牛が寄り添う光景が見られます。また、放牧適性の高さから、近年問題となっている中山間地での耕作放棄地対策にも役立っています。

 

 

４．土佐あかうしの改良

 

高知県では生産者や関係機関と連携し、土佐あかうし改良増殖推進事業として、この特徴ある和牛の維持・改良を行っています。血統情報と枝肉成績から育種価評価を行い、優秀な雌牛群を選定し、その雌牛に優秀な種雄牛を交配して子牛を生産し、その中からさらに優秀な種雄牛を選抜する、という手法により改良を進めています。

高知県内のみで２，３９９頭、うち繁殖雌牛１，０２９頭（平成３１年２月高知県畜産振興課調べ）しかいない牛群のなかで、改良を行うことは大変難しい状況ですが、一方では時代のニーズにあった取組をすすめやすい状況とも言えます。現在は、多様な血統の牛を確保すべく、系統再構築の取組もあわせて行っており、肉質だけでなく、種牛性（繁殖性や子育てのうまさ、飼いやすさなど）を重視した改良にも取り組んでいます。

 

系統再構築向け種雄牛「繁舛」で造成された雌牛群（優点：体深・体上線・顔品）

 

５．土佐あかうしの美味しさ

 

土佐あかうしの美味しさは、赤身とサシのバランスの良さにあります。旨みを蓄えた赤身は、しっかりと２８ヶ月齢程度まで肥育されることで、グルタミン酸やアラニンなど、旨みや甘みを感じるアミノ酸が豊富にあり、これは熟成させることで更に旨みが増します。特に甘みを感じるアミノ酸の総量は黒毛和種の２倍以上で、熟成により４倍にまで増加することが解っています。

一方、サシと言われる霜降りは、入りすぎずに適度な量であることからヘルシーであると同時に、そのサシの細かさや融点の低さから、キレがよく喉ごしの良いこの牛独特の風味を生み出します。（黒毛和種が25から33℃なのに対して土佐あかうしは26℃。平成２２年高知県畜産振興課調べ。）

旨みとジューシーさを兼ね備えた土佐あかうしは、シンプルに塩で味わう焼肉・ステーキはもちろん、モモ肉の赤身の旨さを活かしたローストビーフも絶品です。程良い脂なので煮込んでもぱさつかず、フレンチやイタリアン向けの食材に、また、冷えてもべとつかない特性をいかして、和食分野の食材としても高く評価されているところです。
　

 

６．土佐あかうしの流通

 

土佐あかうしの年間出荷量は約４７０頭。これは和牛生産量の０．１％しかありません。（平成３０年度　高知県畜産振興課調べ）

高知でしか生産されていない貴重で特徴ある牛肉のＰＲのため、平成２１年に土佐和牛ブランド推進協議会により「土佐あかうし」ブランドが立ち上がりました。高知県の和牛ブランド“土佐和牛”のうち、高知うまれ高知そだちの土佐褐毛牛は“土佐和牛「土佐あかうし」”として流通されています。（一部では「土佐あかうし嶺北ビーフ」としても流通しています。）

近年、「赤身肉」ブームとして注目をあび、頭数も増頭傾向となってきておりますが、そもそもの頭数の少なさから、お求めになりにくい状況も続いております。しかしながら、そのぶん１頭１頭の血統情報の管理や、飼養管理面での指導など、きめ細かい目線が行き届くことから、県内の生産者とともに安全・安心な和牛生産を推進しているところです。機会がありましたら、　“赤身がうまい　幻の和牛「土佐あかうし」”　是非ご賞味くださいますようお願いいたします。

【流通に関するお問い合わせ先】
土佐和牛ブランド推進協議会　事務局　ＪＡ高知県畜産課　088-883-4413